Il dim sum un po’ di ieri, un po’ di oggi. Lon Fon, Milano

La Fenice e il Drago non muoiono mai. Malgrado il germinare di raviolerie, hotpottisti, apostoli della piccantezza del Sichuan, a Milano si può ancora (ancora? Io non ho mai smesso) aver piacere nel visitare un ristorante di cucina cinese di scuola cantonese, ossia quelli che col tempo si sono rarefatti, trasformandosi spesso in altro. Lon Fon, via Lazzaretto, c’è sempre e non ci lascia.

Pui e Rita

Ma da quanto tempo è aperto, questo ristorante cinese? Io ci vado almeno dal 1995, ma in realtà Kam (per tutti, Rita) ha aperto qui il 9 aprile 1978. Un’era geologica fa. E non ha mai venduto, e neppure ha iniziato a servire simulacri di sushi giapponese. Rita, originaria di Hong Kong, è figlia di uno dei primi cuochi cinesi di Milano, e ha cucinato a sua volta quello che le è stato insegnato. E, quando Berta filava, a Milano la cucina cinese era quella cantonese, senza eccezioni. Oggi, accanto a lei c’è Pui Ling (detta Angela, dicono: non ho mai sentito nessuno chiamarla così) e Mei Bou (Francesca), le due belle figliole a cui è affidato il futuro.

La sala

La sala è più giapponesizzante che cinese, comunque è stata rinnovata qualche anno fa, e mantiene il suo discreto confort e la sua linearità estetica. Presenti anche i tavoli rotondi con la piattaforma girevole per passarsi i piatti a vicenda: in Cina il cibo è una delle principali forme di aggregazione, se non la più importante in assoluto.

Crostini di gamberi e wan ton fritti

Cibo, in questo caso, significa cucina cantonese, pura e di cura quasi filologica. Vi ricordate i crostini di gamberi? Quelli che altrove diventano dei blocchi carbonizzati che sanno solo di olio esausto? Qui sono di una ghiottoneria unica. Al pari dei wan ton fritti, spesso abusati ma capaci, da Lon Fon, di ritornare alle loro profonde ragioni di goduria. E pure gl’involtini primavera, sasso d’inciampo e pietra di scandalo, sono tra quelli che valgono l’assaggio.

Ravioli alla piastra

Ciò che ha reso famoso Lon Fon è la serie di dim sum, ossia i ravioli. Oggi a Milano tirano tantissimo? Da Lon Fon tirano solo da una quarantina d’anni, e con ragione. Rita e Francesca impastano, stendono, riempiono e cuociono i ravioli con le loro mani, tutti i giorni. E sì che non ci vorrebbe niente, a comprarli già fatti. Peccato che il cliente avrebbe da ridire. Rifatevi dunque le papille in via Lazzaretto: i ravioli al vapore, di carne o ai quattro colori o ai gamberi, sono divini. E così pure quelli alla piastra.

Ravioli speciali all’acqua

In cima alla mia graduatoria ci sono comunque i ravioli all’acqua, detti anche speciali. All’acqua? Come no: sono ravioli delicatamente bolliti in acqua, anziché essere cotti al vapore come gli altri. Il ripieno è di carne di maiale ed erba cipollina, e si consiglia di assaporarli con una salsetta specialissima fatta in casa. Io no: li mangio, li divoro anzi, così come sono.

Scorfano in agrodolce

Lo scorso 30 settembre, quando ci sono tornato coi miei genitori, abbiamo seguito il consiglio di Pui: abbiamo ordinato lo scorfano in agrodolce. Come il pollo famosissimo, ma scorfano. Intero, con la tipica pastella croccante e il condimento agrodolce tanto universalmente amato. C’è comunque una certa scelta: in particolare, l’anatra alla pechinese, una delle pochissime deviazioni dalla tradizione cantonese, è di rara perfezione.

Per dolce c’è la frutta fritta o quella caramellata al momento. Non manca neppure qualche buona bottiglia di vino. Se si esagera, si potrebbero spendere 40 euro: non è un all you can eat, e per fortuna. Si vede.

Lon Fon
Via Lazzaretto, 10
Milano
Tel. 0229405153
Chiuso il martedì
SI MANGIA: crostini di gamberi, scorfano in agrodolce
DA NON PERDERE: ravioli
IL CONTO: 40 euro

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