Il salame di Varzi fa la lacrima. Salumificio Thogan Porri, Cecima

Il salame crudo, quello serio, tosto, di una volta, non temeva le lunghe stagionature. Un salame particolarmente buono, sopra i sei mesi diventava assolutamente magnifico. Certo, ci volevano, e ci vogliono ancora oggi, le condizioni: carni suine eccellenti, un buon lavoro del norcino, budelli di prima qualità e un clima idoneo alla stagionatura. Tutte queste cose consentono a Gentile Thogan di tirar fuori, nel suo salumificio di famiglia a Cecima (Pavia), un salame crudo di Varzi assolutamente splendido, quasi da primato. E’ stato un piacere riassaggiarlo a Milano, a Golosaria.

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A cena dai cugini terribili. Trattoria Maurizi, Nibionno

Uno si chiama Attilio, ma per tutti è Attila. L’altro, invece, di nome fa Elio. Sono cugini. Cognome: Redaelli. Lombardo, lombardissimo. Anzi: brianzolo. Se nel resto della Lombardia è diffuso Radaelli con la a, nella Brianza lecchese (perché proprio in provincia di Lecco ci troviamo: a Nibionno) il cognome con la e ha la preminenza. Ma il cognome, in questa trattoria, non si vede. Si vede solo il soprannome del bisnonno, una delle tante cose che i cugini hanno in comune: Maurizi. E soprattutto, si mette in mostra una cucina che sotto la scorza semplice mostra una fibra d’autenticità. E si beve bene. L’ho raccontato proprio ieri su Libero.

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La poesia della mortadella d’asino: Mario Lizzi, Fagagna

Dedico questo post a tre amici: Stefano Rossi, bolognese, malato di mortadella (a proposito: buon compleanno!), Luca Baldi, come sopra, e Marco Contursi, campano e autore, sul blog di Luciano Pignataro, di un’appassionata ricognizione sulla mortadella di Bologna

Cos’è la mortadella? Sotto questo nome, in Italia, ci sono i salumi più disparati. C’è la mortadella di Campotosto, ossia i mitici cojoni di mulo. C’è la mortadella ossolana. C’è la mortadella di fegato. E poi c’è lei, la regina: la mortadella di Bologna, la mortadella per antonomasia, la più celebre e celebrata. Ci fecero persino un film. Regista: Mario Monicelli. Protagonista: Sophia Loren. La mortadella sembra qualcosa di scontato, già conosciuto. E invece no: questo tipo di mortadella, quello roseo, grande e coi lardelli bianchi, a quanto pare è ancora suscettibile di personalizzazioni. Ed è il caso di stupirsi, e di applaudire, al cospetto della mortadella d’asino di Fagagna.

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