Quei funghi fritti che non ci sono più: quello che fu Pace, a via Washington, Milano

Volevo scrivere da tempo qualcosa del genere: il ricordo di un posto che amavo, e non ero il solo. Se ben guardate, questo è il pezzo con cui inauguro una nuova categoria del menù: up close and personal, dedicata a miei moti del cuore. Al Ristorante Pace, di via Washington, da cinquant’anni a Milano si mangiavano i funghi fritti più orgasmici possibile. I fratelli Bellandi, non appena li trovavano al mercato, li prendevano e li facevano come quasi nessuno, a Milano, sapeva fare.

Eccoli qui, gustati per l’ultima volta da me il giorno 4 luglio 2017, un giorno in cui, lo ricordavo benissimo, mentre giravo in macchina ascoltavo le sinfonie di Shostakovich nella casereccia, bella e autentica interpretazione di Ladislav Slovak, penalizzata da una timbrica di registrazione discografica che un po’ immiseriva un’orchestra, quella della Radio Slovacca, già non di primissima scelta. Un’interpretazione intonata al ristorante che avevo (ri)visitato. Funghi memorabili, al solito.

Ristorante Pace: i porcini fritti

Nel 2018, in inverno, per caso scoprii una brutta cosa, e lo scrissi su facebook con queste parole del 6 dicembre di quell’anno:

Scopro ora che il glorioso ristorante Pace di viale Washington a Milano non esiste più. Piero Bellandi dopo tanti anni si è ritirato e ha venduto tutto. Chi è subentrato, ha impostato un locale con piatti romani. A parte questo, il Pace era uno di quei posti che a Milano ci volevano: rappresentava la grande tradizione dei ristoranti aperti qui da emigranti toscani. Era rimasto identico a come era una volta, era un reperto d’epoca, con la paglia e fieno, le penne alla Chiarugi e con cose che, quando il mercato le permetteva, erano stupende, come gli inimitabili funghi fritti. D’inverno faceva anche la cassoeula, e la faceva bene: del resto, dalla loro Pescia, Piero e il fratello erano a Milano da un’eternità. Ai tavoli del posticino dimesso sedevano un sacco di persone che oramai si erano affezionate al clima, erano quasi di famiglia. E uno dei camerieri, cinese, era lì da molto tempo ed era il più simpatico. Ho sentito che alcuni camerieri sono rimasti anche nel nuovo ristorante, che non ho capito come si chiama (forse Piazza Roma). I miei auguri al nuovo corso. Tuttavia, mi prendo la libertà di salutare con un pizzico di malinconia questo luogo anacronistico, sorpassato ma autentico e incapace di tradire nella sua cucina.

Ero realmente commosso. Pace era un ristorante che mi inteneriva, con le sue ingenuità anacronistiche e la sua cucina senza sconti né debiti.

Ristorante Pace, la sala, 4 luglio 2017

Propongo dunque, a mo’ di ricordo, l’articolo che scrissi su Libero la domenica successiva, il 9 luglio 2017, a raccontare la mia visita.

C’erano una volta i ristoranti toscani a Milano, e ne è rimasto uno in via Washington. Perfino il leggendario Aimo Moroni, super chef dell’altrettanto mitico Aimo e Nadia di via Montecuccoli, arrivava dalla Toscana. Stesso discorso per Giacomo Bulleri, artefice del ristorante che porta il suo nome, e per molti altri: cinquanta o sessant’anni fa, Milano per i cuochi granducali era una terra vergine, da colonizzare. Così, nacque il lungo filone di ristoranti toscani-milanesi: posti che mantennero sempre qualcosa del dna originario, per integrarlo con ricette via via sempre più varie. Oggi, molti di questi posti sopravvivono ancora. Ed è un bene, perché in gran parte hanno mantenuto le specificità dei loro tempi, le loro ingenuità se vogliamo, il loro clima vintage.
Il Ristorante Pace, in via Washington, è uno di questi, ed è, di fatto, una simpatica osteria dai prezzi accessibili. Nel locale, campeggiano gli striscioni celebrativi: quest’anno al Pace si festeggiano i cinquant’anni di attività. E tutti sotto la medesima gestione. Piero e Roberto Bellandi arrivarono qui nel 1967, e non si mossero più. Oggi, nel 2017, da Pace si respira un clima che non esiste più. I compunti camerieri col gilet talora parlano ancora toscano, ma nel gruppo c’è anche un collega che viene dall’Oriente e che conosce a menadito la cucina proposta ai moltissimi clienti che vengono tuttora qui. In giro per la sala, dai tavoli piuttosto ravvicinati, ci sono poster, quadri, battute tramutate in affiches, motti di spirito: la Toscana va celebre per l’umorismo a grana grossa. Il menù plastificato, con la lunga teoria di piatti, è un viaggio a ritroso. C’è perfino il buffet degli antipasti, che anni fa a Milano era usanza deprecata dai critici gastronomici, mentre oggi è un tocco crepuscolare, nostalgico, tutto sommato affascinante. E le penne alla Chiarugi? Nei primi anni Settanta, la Freccia di Ponsacco, così era chiamato il toscanissimo Luciano, militava nel Milan. E veniva a mangiare qui. Piero Bellandi gli dedicò una ricetta: soffritto di rosmarino, erbe aromatiche e prosciutto, un tocco di sugo d’arrosto e (orrore degli intellettuali) un goccio di panna. Le penne alla Chiarugi, assieme alle pappardelle alla boscaiola, ai maccheroni alla ciociara, agli spaghetti con le vongole, alle crespelle al forno, alla paglia e fieno e a tanti piatti che rimembrano i testi di Lisa Biondi, sono tuttora gloriosamente presenti, e sono una macchina del tempo, un viaggio dimensionale che fa capire cos’era mangiare a Milano negli anni Sessanta-Settanta-Ottanta.
Ma qui si viene per alcune certezze. La più fulgida: i funghi fritti. Vi fanno vedere, quando ci sono, i porcini freschi nel banco refrigerato. Li prendono, li cucinano e ve li portano. Senza limone, perché al naturale sono meglio. E un piatto di porcini fritti, in questo clima caciarone, riconcilia col mondo. Gli stessi porcini estivi finiscono nella zuppa, oppure vengono preparati alla genovese.
Tra i secondi piatti, c’è molta varietà. Non può mancare la costata, ma si svaria anche con lo scorfano alla livornese; il branzino alla mugnaia; il pesce spada con peperoni e cipolla. Non mancano i classici della città diciamo adottiva: ossobuco con la polenta o col risotto; vitello tonnato; costoletta alla milanese. D’inverno talora Piero fa una cassoeula ben più che rispettabile, che ci aspetterebbe da un’osteria totalmente milanese. Ma i Bellandi, toscani, sono milanesi da più tempo della maggioranza dei clienti, di tutte le età ma senza penuria di giovani.
Anche i dolci sono al carrello, seppure siano disponibili alternative alla carta come il soufflé di cioccolato ai frutti di bosco. La cucina potrà sembrare inattuale o preistorica, e non esente da piccole sbavature: tuttavia qui ci si torna volentieri, ci si mangia con soddisfazione, e soprattutto senza assassinare il portafoglio. Si esce sborsando circa 40 euro, ma anche meno con opportune scelte. A pranzo c’è un facoltativo e conveniente menù da 11 euro, che comunque propone combinazioni di quello che c’è già in carta: nessun inganno. E tanta simpatia.

Ora, al posto di Pace, come scrivevo, c’è un ristorante di cucina romana, che sembra quantomeno discreto. Conto di provarlo appena me ne ricorderò.

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