Quando i caprini del Monferrato sono una potenza: Cascina Valeggia, Moncalvo

I formaggi di capra mi piacciono non poco, anzi proprio tanto. Mi piacciono soprattutto quando maturano, o meglio quando sono stati progettati per maturare, e lo fanno con giudizio e crescita sana, come ragazzetti di buona famiglia. Fare un formaggio delicato è difficile, ma farne uno dal sapore forte probabilmente lo è ancora di più: bisogna azzeccare la giusta misura nella stagionatura, sennò, con paste molli o semidure, lo spettro dell’ammoniacale è sempre in agguato. Così, è stato un vero piacere riprovare i deliziosi caprini di Alan Bollito, della Cascina Valeggia di Moncalvo (Asti).

Alan Bollito e i suoi formaggi a Cheese, 20 settembre 2019

E’ stata una gioia rivedere Alan a Bra, nell’occasione di Cheese, la scorsa settimana. L’avevo conosciuto nel 2012 o 2013, in occasione di una cena in un ristorante di Milano: una delegazione di Moncalvo, capeggiata dall’allora vicesindaco Roberto Cabiale (presente anche in qualità di produttore vinicolo, con una Barbera d’Asti che ricordo pulita e pregevolissima), portava in dote un po’ di preziosità culinarie della cittadina, famosa per il bue grasso ma in realtà latrice di ben altre frecce al suo arco. Tra esse, la produzione di formaggi di capra della famiglia Bollito, iniziata appena nel 2009, dunque se non erro da soli tre o quattro annetti all’epoca di quel pranzo.

Alan mi aveva colpito per due ragioni: anzitutto per il cognome a dir poco profetico, visto che nell’agriturismo di famiglia, d’appoggio a una storica attività di vignaioli e allevatori di bovini, fanno serate col gran bollito piemontese. In pratica, dei cannibali… La seconda, per il fatto di essere mio coetaneo, coscritto 1981, io di marzo lui di dicembre. Ne è nata una simpatia, da cui scaturì un mio articolo sul Cucchiaio d’Argento.

Blu del Barba

Dal gregge di capre camosciate delle alpi, circa un centinaio, viene il latte con cui nascono tuttora formaggi pazzeschi, da delibare con opportune dosi di quella Barbera di cui Alan, sposato con Carla Comandi, è fido produttore. A dire il vero, il Blu del Barba forse è addirittura “troppo” anche per la Barbera. E’ un erborinato di capra naturale, ovverossia senza inoculazione dei tradizionali penicillium. Dunque, all’interno ha quell’aspetto grigio-argenteo tipico degli erborinati che non nascono con gli “aiutini”. Il campione che ho provato era decisamente maturo: il piccante domina, senza mai farsi stucchevole ma imponendo un rispetto gustativo assoluto.

Tomin, Quadrà e Robiola del Barba

Il Tomin è un altro bel… tomo. Di forma tonda, anche lui l’ho gustato nel pieno della sua maturità. Qui, il piccante è meno pungente, e si matrimonia a una materia grassa sensuale e avvolgente. Discorso simile per il Quadrà, che nel contempo porge fragranze di sottobosco e di terra bagnata.
La Robiola rientra invece nel canone delle tipiche formaggette del Monferrato e della Langa, di cui la capostipite è la Robiola di Roccaverano: si tratta degli unici caprini di esistenza storica riportati in Italia. Tutti gli altri caprini che vennero dopo, nel nostro Paese, furono creazioni di fantasia o comunque ispirati alla cultura francese, che ne annovera a centinaia.

Cravin e tomini

Molto più immediati nell’approccio sono certamente i tomini, che si possono fare alla piastra ma che non daranno scandalo a essere divorati così come sono. Tornano all’impatto senza prigionieri, viceversa, i Cravin, che già all’aspetto dicono molto del loro caratterino.

Il mio consiglio? Una gita da Alan, che ha anche le camere e l’ospitalità, oltre a un allevamento di buoi grassi e un altro di maiali da cui trae salami e lonzardi (lonze col lardo, altra chicca di queste parti). Vende anche via internet.
PS: Alan fa parte dell’Associazione delle Casare e dei Casari d’Azienda Agricola, che riunisce gente che fa il formaggio a partire da latte autoprodotto.

Cascina Valeggia
Strada Casale, 63/a
Moncalvo (Asti)
Tel. 0141917253

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