L’ultimo moschettiere del chorizo euskadi. Urdapilleta, Bidania, Spagna

Poco da fare: la Spagna, sul terreno dei rustici maiali da pascolo, quelli che grufolano liberi cercandosi da soli le ghiande, è arrivata prima di noi. Il famoso cerdo ibérico, quello da cui nasce l’altrettanto illustre jamón ibérico, cioè quel prosciutto che quasi tutti, da noi, chiamano pata negra, è il caso più eclatante. Tuttavia, anche in casa degli spagnoli uno di questi suini praticoni e spartani rischiava di estinguersi: il cerdo euskal txerria, materia prima di uno dei chorizo migliori dell’orbe terracqueo. Quello di Lorenzo e Pello Urdapilleta, nei Paesi Baschi.

Maiali euskal txerria, scansione da youtube

Eccoli qua, questi simpaticoni. Vita beata, eh? Nessuna di quelle gabbie da carnai intensivi a cui pensiamo d’istinto parlando di suinicoltura: questi maialoni dalle buffe orecchie lunghe e coprenti se ne stanno fuori, allo stato semibrado, anche con la neve. Pascolano e grufolano tranquilli sulle alture di Bidania, un paesino di poche anime sulle montagne dei Paesi Baschi. E il merito è degli Urdapilleta, una famiglia le cui origini, nella zona, sono documentate fin dal 1550.

In questo video li potete ammirare. Chissà se questi simpatici signorotti si rendono conto che senza gli Urdapilleta, probabilmente, oggi la loro stirpe si sarebbe estinta. L’euskal txerria, detto anche kintoa o semplicemente cerdo vasco, maiale basco, all’inizio degli anni Novanta era pressoché scomparso. Pochi capi restavano a un allevatore dei Paesi Baschi francesi, Pierre Oteitza. Nessuno in Spagna. I primi furono quelli degli Urdapilleta, che se li procurarono e nel 1997 iniziarono a “tirarli su” anche loro. E con notevoli risultati.

Chorizo e salchichón Urdapilleta a Cheese, Bra, 20 settembre 2019

Dietro c’è anche la lungimiranza dello Slow Food, che ha presidiato la razza. Ed è anche grazie a loro se in Italia i prodotti di salumeria Urdapilleta si sono attirati, col tempo, una piccola frotta di estimatori.

Personalmente, ne sono rimasto folgorato a Torino, al Salone del Gusto 2010. Fu amore a prima vista, un amore che non cessa di prosperare nel mio cuore nemmeno al giorno d’oggi. Così, a Bra, nell’occasione di Cheese 2019, non potevo non approfittarne, essendo stata programmata una piccola corsia dedicata ai salumi. Così, ho investito i 10 euro richiesti per un chorizo. Anzi, 20 euro: ne ho presi due, esageriamo. Dos chorizos, por favor.

Nel repertorio di casa figurano anche il più semplice salchichón, il prosciutto, la paleta (spalla) stagionata 18 mesi, il lomo, e la salsiccia fresca che, particolare curioso e illuminante, si chiama lukainka. Vi ricorda niente, questo nome?

Il mio eterno amore, professato da ormai nove anni, va al chorizo curado, che è quello che vedete là in alto. Il gioco stupendo tra gli acidi grassi insaturi della carne (spalla, testa e filetto) e la concia di sale, aglio e pimentón (paprica dolce affumicata) è qualcosa che ‘ntender no la può chi no la prova. Un salume di prestigio assoluto. Che spettacolo.

Pello Urdapilleta Urtuzaga
Caserio Elola Azpikoa
Bidania-Goiatz (Gipuzkoa)
Spagna

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