Lo zio buono della farinata. U Barba, Milano

E’ definitivo: via Decembrio, a Milano, è la strada della cucina ligure. Ci siete stati per la Pizzeria del Ponte, vi toccherà ritornarci: al civico 33 c’è U Barba. Lo zio. Uno zio genovese e bonario, che vi darà da mangiare tutte le cose buone della sua Liguria. In primis, la focaccia.

Di U Barba ho parlato sulle pagine di Libero qualche mese fa, dopo essermici recato a cena la sera del 19 giugno, purtroppo in solitaria. Era giusto che ne leggeste anche qui, poiché d’indirizzo d’oro si tratta, a mio sommesso parere.

I mezzi di trasporto…

In questa zona ove eleganti palazzi si alternano a case più vecchie, c’era la Bocciofila Decembrio, al numero 33 della relativa strada. Le bocce erano uno dei più bei passatempi delle periferie di Milano, tanti anni fa molto meno urbanizzate. Sapevate che esisteva questa bocciofila? In molti la ignoravano del tutto, finché Marco Bruni e Paul Lips non ci hanno fatto l’Osteria Genovese U Barba. Marco e Paul, liguri purosangue della Riviera di Levante, lavoravano a Milano in tutt’altro settore. A un certo punto, sentirono il richiamo del mare, dei profumi della loro terra. Paolo Villaggio, che del mangiare della sua Genova era appassionato amatore assieme all’amico Fabrizio De André, lo diceva sempre: il segreto della cucina ligure è il profumo, il bouquet. E così, ecco U Barba. In genovese: lo zio. E lo fecero proprio nella vecchia bocciofila, per l’occasione riconvertita e messa a nuovo. Nel frattempo, Paul ci è stato strappato da un brutto incidente stradale. Ma U Barba rimane e lotta insieme a noi, anche in onore del suo fondatore.

La sala grande

Mi piace la prima sala: un grande tavolo sociale, molto massiccio e coi vasi di basilico veri, in un ambiente di mattoni dipinti di bianco e perlinati, anch’essi bianchi, che fanno pensare a uno stabilimento balneare. Su ogni tavolo, incombe una lampada individuale. Attorno, scatole di metallo del panettone Canepa di Alassio, locandine di film genovesi, foto di Gino Paoli, citazioni in vernacolo. Poi, un’altra saletta. E fuori, il campo da bocce, accanto a cui si può mangiare. Ma dentro, in quella sera di giugno, faceva, più fresco…

La Selezione Ligure

Il menù è devoto ai classici di terra e di mare della costa di Ponente e Levante. Per cominciare, chiedete subito la Selezione Ligure: è un antipasto che vi fa fare una specie di viaggio di istruzione, o meglio una bella gita scolastica. Ci troverete la focaccia col formaggio, che ormai conoscete anche capovolta. E poi, le zucchine ripiene, uno dei capolavori degli orti liguri. La frittella di baccalà, che poi è una delle versioni dei frisceu, ha una ruspante grazia adolescenziale. L’acciuga ripiena, appena fatta, rovente e croccante, è l’anello di congiunzione tra terra e mare. La farinata è giustamente sottile e non impreziosita da ingredienti estranei. Per finere, non stupitevi di trovarci l’insalata russa: in Liguria è tipica almeno quanto in Piemonte.
Poi…

Piccagge col pesto

Primo piatto: pesto, pesto e ancora pesto. E’ un gran pesto, gagliardo d’aglio e di pecorino. Provatelo sui tagliolini, o sulle trofie. O ancora, dentro il minestrone alla genovese. Il mercoledì e il giovedì (o almeno, così era a giugno scorso), con un po’ di ricotta che lo ingentilisce, va anche sulle stupende piccagge, via di mezzo tra lasagne e pappardelle. Se non amaste il pesto (pazzi), avrete comunque i pansoti con la salsa di noci, o i mandilli (fazzoletti di pasta) con cozze, vongole e pomodorini.
Andate pure avanti…

Totani scottati e puré di fave

Tra le pietanze, il 19 giugno andavano in scena questi totani appena scottati, serviti con un denso puré di fave, di bella semplicità. Il coniglio alla ligure è un altro di quei grandi classici che non tramontano mai. Non può mancare il fritto di pesce e verdure, o il pescato alla ligure. E poi, il capponmagro: non biasimatemi se provo a descrivere questo storico, monumentale piatto del Levante come un’insalata russa di pesce. E’ una semplificazione, ne sono ben conscio: è molto altro. Ci vorrebbe un volume, per raccontare l’importanza del cappun magru.

E la focaccia genovese? Niente paura, ve la portano al posto del pane, ed è vicinissima all’originale. Peccato non averla fotografata a suo tempo.

Per dessert, il ciambellone. Da bere, una ventina di vini ottimi. Siamo pur sempre all’osteria, no? Fattore economico: 45-50 euro. Ci si torna.

U Barba
Via P. C. Decembrio, 33
Milano
Tel. 02 45487032
Chiuso il lunedì, aperto solo la sera (sabato e domenica anche a pranzo)
SI MANGIA: trofie, coniglio alla ligure
DA NON PERDERE: Selezione Ligure
IL CONTO: 45-50 euro

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