Le torte liguri sono uno stato mentale. Gastronomia Pezzi 2000, Lavagna

Un po’ di sfoglia, un po’ di verdure, ed ecco che ti fai il viaggio. In Liguria, a tavola, sanno essere felici con poco. Quello delle torte salate è un vero e proprio universo, anzi un multiverso, in cui si trova di tutto, col solo e unico risultato della felicità. E lo volete sapere qual è uno dei miei punti di riferimento in tal senso? La gastronomia Pezzi 2000, all’inizio (o sul fondo, come preferite) del caruggio di Lavagna (Genova).

Lavagna: il caruggio, ossia via Roma

«Alua belinun, ma ci parli sempre del caruggiu, vuoi farcelo vedere?». Ebbene sì: il caruggio di Lavagna è via Roma, la strada dello struscio, la strada del commercio e anche la strada della gola. Collega la piazza del Comune alla Basilica che già avete visto. Su via Roma, al numero 20, si affaccia il Panificio Pezzi, storico esercizio commerciale cittadino. Ma voi non siete diretti lì, o almeno, non soltanto.

Gastronomia Pezzi 2000

Voi dovete andare più avanti (o indietro) e cercare l’insegna nera Pezzi 2000, al numero 7. Al panificio non s’offenderanno: sono la stessa famiglia, e spesso vedrete le donne del panificio prestare la loro opera di servizio in gastronomia, e viceversa.

Uomo avvisato…

Ecco, già da fuori capirete con chi avete a che fare. La vetrina, dal canto suo, è davvero allettante con la sua pigra ostentazione di cibarie davvero sibaritiche. Una tentazione a cui si può anche non resistere. Non a caso, voi volete entrare.

La gastronomia

L’interno è di un tradizionalismo a cui le tinte nere conferiscono una solennità non funerea. Come si fa a intristirsi al cospetto di tanta grazia di Dio? In vendita c’è un po’ del pane della casa, ma soprattutto tanti piatti, tutti usciti dalla cucina accanto.

Porcini e patate

Un esempio? Sabato 20 ottobre c’erano questi stupendi porcini con le patate, che a casa mi sono gustato con calma. I funghi, guai a dimenticarlo, sono una costante della cucina ligure.
Ma qui sono da non perdere anche le lasagne, al ragù o al pesto (che tendono a finire rapidamente, purtroppo). Poi, la carne: arrosti, asado e molto altro.

Crème caramel

E da non mancare, per una parentesi dolciaria, la crème caramel, che è di una compattezza tale da mandarvi aux anges.
Ma non perdiamo di vista il motivo del nostro viaggio.

La baciocca

Voi siete qui per le torte salate, di verdura o meno. E segnatamente per la baciocca. Questo nome, che fa pensare a una bimba paffutella, si riferisce a una specialità poco conosciuta, ma nondimeno somma. La baciocca nasce nella Val Graveglia, ed è una torta di patate e formaggio fresco. Qui potrete trovare qualche elemento storico e filologico in più, la lettura è consigliatissima. Beh, io posso solo provare a descriverla. Comprate una generosa fettona di baciocca da Pezzi 2000, poi a casa vostra riscaldatela. Non a microonde, guai! Il microonde tramuterebbe la sfoglia (che qui chiamano pasta matta) in una specie di gag. No. Mettete il forno molto caldo, e scottatela qualche minuto. Il formaggio tornerà morbido e fondente, e abbraccerà la patata come in un quadro di Hayez.

Come avete visto nella foto in cima, la baciocca non è l’unica star. La torta di riso (che in foto ha il suo cartellino invertito con la baciocca, per una svista), qui non è finita, ed è un’altra compagna insostituibile, al pari di quella coi carciofi, coi porri, con le erbette e via continuando. C’è da perdersi! E’ chiusa il martedì.

Gastronomia Pezzi 2000
Via Roma, 7
Lavagna (Genova)
Tel. 0185391341

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