La poesia della mortadella d’asino: Mario Lizzi, Fagagna

Dedico questo post a tre amici: Stefano Rossi, bolognese, malato di mortadella (a proposito: buon compleanno!), Luca Baldi, come sopra, e Marco Contursi, campano e autore, sul blog di Luciano Pignataro, di un’appassionata ricognizione sulla mortadella di Bologna

Cos’è la mortadella? Sotto questo nome, in Italia, ci sono i salumi più disparati. C’è la mortadella di Campotosto, ossia i mitici cojoni di mulo. C’è la mortadella ossolana. C’è la mortadella di fegato. E poi c’è lei, la regina: la mortadella di Bologna, la mortadella per antonomasia, la più celebre e celebrata. Ci fecero persino un film. Regista: Mario Monicelli. Protagonista: Sophia Loren. La mortadella sembra qualcosa di scontato, già conosciuto. E invece no: questo tipo di mortadella, quello roseo, grande e coi lardelli bianchi, a quanto pare è ancora suscettibile di personalizzazioni. Ed è il caso di stupirsi, e di applaudire, al cospetto della mortadella d’asino di Fagagna.

Il castello di Fagagna

Fagagna, anzi Feagne, in friulano, è un paesino in provincia di Udine, diciamo a metà strada fra Udine e San Daniele del Friuli. Ed è uno dei comuni più belli d’Italia. Basta fare un giro alla volta dei suoi Borghi, del castello e di tutte le meraviglie paesaggistiche che offre. E’ anche cittadina degna di nota per noi appassionati mangiatori. A Fagagna, per dire, il formaggio di latteria friulano, o più semplicemente Latteria, trova una delle sue più compiute espressioni: in paese ci sono almeno due latterie sociali, la Latteria di Borgo Paludo e la Latteria di Borgo Riolo, riconosciute come d’assoluta eccellenza.

A Fagagna c’è anche una caratteristica tradizione norcina. In Friuli, la figura caratteristica del purcitâr, il norcino che ammazza il maiale, è da sempre molto stimata, un vero simbolo nelle antiche comunità rurali, e ancora apprezzata al giorno d’oggi, malgrado sia divenuta più rara.
Ecco, Mario Lizzi è uno di loro, e nella sua bella macelleria in centro a Fagagna potete capire con precisione quello che intendo.

Mario e Manlio Lizzi, accanto alla loro mortadella d’asino

Mario Lizzi fa questo mestiere da quando aveva quattordici anni: in poche parole, da mezzo secolo. La sua macelleria, in via Umberto I, è un tempio del buongusto dal 1975. Accanto a lui, al bancone e in macelleria, c’è il fido figlio Manlio, che segue con una certa passionaccia le orme paterne.

La macelleria

Le condizioni di luce non mi hanno consentito una foto perfetta, ma già così intuite la magnificenza della vetrina del negozio, con quella sublime pancetta in primo piano. Pancetta, salame, ossocollo, salsiccie: ecco ove si pone la nobilitate della famiglia Lizzi. Un diluvio di bontà, una cascata di squisitezze prodotte con metodi strettamente familiari e artigianali.

Il pestàt nella versione inscatolata, e i wurstel, anch’essi fatti in casa

La chicca principe della macelleria è comunque il pestàt, una meraviglia nata e cresciuta proprio qui a Fagagna nei secoli, oggi presidiata da Slow Food. Ma che sarà mai? Lardo macinato e miscelato con un trito di carote, sedano, cipolla e una miscela di salvia, rosmarino, porro, aglio e prezzemolo, poi con sale, pepe, cannella e pimento. Il tutto insaccato in budello naturale. Fa venir fame, vero? «Tanti anni fa, il pestàt era un po’ quello che oggi è l’olio», dice il signor Mario: lo si usava per fare il soffritto, come sapidissimo grasso di cucina. Oggi lo si può usare anche per guarnire qualche incredibile crostino. Mario lo fa nella versione tradizionale, col suo budello, ma lo rende disponibile anche spellato e vaschettato, per una maggior facilità d’utilizzo.
Parente stretto del pestàt è poi la pestadice, altra eslusiva fagagnese (si dirà così?): un insaccato di pasta di salame e ciccioli. Anche lei, nemmeno a dirsi, fa parte del repertorio di casa Lizzi, al pari dei wurstel. Siete ancora vivi?
Non mancano poi altre genialate.

Crudo di Fagagna

Il prosciutto crudo di Fagagna per esempio, ossia il prosciutto che non è un prosciutto. Già la sembianza che vedete vi avrà fatto scattare un campanello. Nella tradizione fagagnese, il prosciutto era ed è realizzato non con la coscia ma con il lombo del suino. Il risultato è tutto da gustare.

Speck di Mario Lizzi

E non solo: Mario Lizzi si è preso la libertà di produrre anche un mirabolante speck, anche questo meritevole della più ampia considerazione.

Il colpo di genio della casa è stato il ripristino della norcineria di carne d’asino. L’asino, a Fagagna, è portato sugli scudi da tanto tempo. E’ da quasi 130 anni, per esempio, che la prima domenica di settembre si svolge la Corsa degli asini, coi fantini sui carretti: una risposta furlana al Palio di Siena.

Salame d’asino

In omaggio all’antico retaggio, il salame d’asino, con lardello di maiale, è semplicemente sensazionale. In Friuli il salame ha di solito un impasto più morbido e grasso che altrove, e questa versione d’asino non fa eccezione. Il gusto è esuberante ed equilibrato, di ottima masticabilità e senza sorpresine acide o amaricanti, che sono le peggiori nemiche di un salame fatto comme il faut.

Ma poi, la fantasia è andata al potere.

Mortadella d’asino

Ed ecco allora la mortadella d’asino. Mario e Manlio sono maniaci della mortadella: ne fanno una di manzo, una d’asino e una, più piccola, di vitello. Le vedete in sfilata nella foto d’apertura. Quella che preferisco, senza dubbio, è quella d’asino, al centro in foto. Dicono che abbia un sapore più intenso rispetto alla classica “Bologna”, ma io non trovo. Mi piace, anzi, la sua dolce, rotonda delicatezza, quasi carezzevole. I capiscioni direbbero che è di un umami devastante. Oltre all’asino, nella composizione entra il grasso duro di maiale.

Che dire? I Lizzi hanno fatto bingo. Mario poi non demorde, vuole mostrare (e dimostrare) ai ragazzi che quello del norcino è un mestiere bellissimo e meritevole. Ergo, organizza nel suo laboratorio anche i corsi di norcineria. E sembrano avere cospicuo successo.
Una gita a Fagagna è dunque consigliata, anche per provare le carni e i piatti di gastronomia realizzati e venduti da loro.

Macelleria Mario Lizzi
Via Umberto I, 27
Fagagna (Udine)
Tel. 0432800376

[crediti fotografici – foto Fagagna: e-borghi.com – tutte le altre foto: mie]

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