Il salame di Varzi fa la lacrima. Salumificio Thogan Porri, Cecima

Il salame crudo, quello serio, tosto, di una volta, non temeva le lunghe stagionature. Un salame particolarmente buono, sopra i sei mesi diventava assolutamente magnifico. Certo, ci volevano, e ci vogliono ancora oggi, le condizioni: carni suine eccellenti, un buon lavoro del norcino, budelli di prima qualità e un clima idoneo alla stagionatura. Tutte queste cose consentono a Gentile Thogan di tirar fuori, nel suo salumificio di famiglia a Cecima (Pavia), un salame crudo di Varzi assolutamente splendido, quasi da primato. E’ stato un piacere riassaggiarlo a Milano, a Golosaria.

Gentile Thogan e sua moglie

Gentile è proprio gentile, anche di fatto. Lo conosco ormai da molti anni, almeno 16 o 17, e da allora tra di noi c’è una grande stima reciproca. Ho scoperto il Salumificio Thogan Porri grazie al Golosario, la guida alle mille e più cose buone d’Italia, edita da due maestri e amici come Paolo Massobrio e Marco Gatti, che oggi hanno anche organizzato l’ennesima, attesissima edizione di Golosaria. E’ bello parlare con Gentile, ed è bello andare a incontrarlo a Cecima, nella Valle Staffora, una delle tre valli dell’Oltrepò Pavese. Una valle che, diversamente dalle altre, ha sempre avuto la peculiarità di essere più vocata all’arte dei salumi che non alla viticoltura (pur non mancando le eccezioni).

Salame di Varzi cucito a budello doppio

Da questa vocazione nacque l’amabile retaggio del salame di Varzi, un prodotto storico (la tradizione ne fa risalire le origini addirittura ai Longobardi) che è riuscito a mantenere un’invidiabile tipicità. Una delle caratteristiche del Varzi, salame crudo macinato a grana grossa, è la sua attitudine a sopportare la stagionatura. In particolare, per il salame cucito a budello doppio sei mesi sono davvero il minimo sindacale. Gentile Thogan, a Golosaria, ne ha portati alcuni stagionati addirittura per un anno. Al taglio, erano qualcosa d’indescrivibile. Liberavano la classica lacrima, che fatalmente ne suscitava un’altra, ma di commozione, al fortunato assaggiatore.

Filzettoni

Di grande successo anche i filzettoni, ossia i fratelli immediatamente minori. Anch’essi capaci di stagionare a lungo, sei mesi e passa. Se volete andare a Cecima, troverete un bellissimo e moderno spaccio, e potrete chiedere un’altra chicca superba: il salame bagnato col vino bianco. Nacque una quindicina d’anni fa su suggestione di un cliente svizzero, e da allora è diventato ricercatissimo.

Pancetta, coppa, lardo, salame cotto, tricorno

E non è finita. Il salame cotto di Gentile Thogan ha una grana piacevolissima, e si accompagna voluttuosamente col Gorgonzola. D’eccezione anche la pancetta arrotolata: di essa, figurarsi, in azienda ne tengono alcuni esemplari lunghissimamente maturati. Poi lardo (mitico), cotechino, coppa, tricorno… Un salumificio artigiano retto da gente in gamba, sulla breccia da 52 anni. Onore al merito.

Salumificio Thogan Porri
Loc. Casa Cucchi (strada SP461)
Cecima (Pavia)
Tel. 038359335

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