Il primo asado d’Italia, il primo post del blog: Rueda Gaucha, Lignano Sabbiadoro

Ragazzi, dopo anni torno al blogging, con un sito e un dominio tutti nuovi. Se volete rassicurazioni sul perché di questo nome, GURU (addirittura), potete leggere la mia piccola presentazione. Ma ora bando alle ciance. Vi voglio parlare di uno dei miei ristoranti del cuore, che se ne sta proprio in una delle mie località del cuore: Lignano Sabbiadoro (Udine). Il nome del ristorante? Rueda Gaucha. Specialità: l’asado argentino, ma quello vero.

La storia della Rueda Gaucha si perde nei primissimi anni Ottanta. Lo storico proprietario, Modesto Marafon, più veneto che friulano, lo rileva proprio all’epoca, una trentina di anni fa e più. Suo figlio Alfredo, classe 1967 benissimo portata, capello ribelle e stile accattivante, al lavoro in sala fin da quando era solo grandicello, racconta che la particolarità del locale, l’asadora, faceva parte dell’arredamento. E allora perché non mantenerla?

Modesto e Alfredo Marafon il 3 settembre 2019

Ma all’asadora ci arriveremo poi. Il locale è di rara solidità. Una sala grande, rinnovata una decina d’anni fa, dalle luci soffuse, con lampadari tipo Tiffany, e una grande veranda coperta, usata nei tempi estivi. Già: Rueda Gaucha è uno dei pochi ristoranti di Lignano che rimangano aperti tutto l’anno. La famiglia Marafon si concede un po’ di ferie prima di Natale, per il resto accoglie tutti con qualunque clima. E d’inverno, quando Lignano diventa un posto quasi spettrale all’ora di cena, non è neanche da descriversi l’atmosfera da Ultima Casa Accogliente che si percepisce qui.

La sala

In fondo alla sala da pranzo, ecco la protagonista: la griglia del caminetto. In Friuli, la tradizione del cosiddetto fogolar è tuttora radicata e dura a morire. Così, persistono vari locali in cui la griglia è alimentata unicamente dalla brace della legna arsa lì a fianco. E la Rueda Gaucha non fa eccezione. Modesto si prende in carica la gestione della medesima, con una classe cristallina anche dopo trent’anni: me lo ricordavo quand’ero piccolo, e oggi lavora con la stessa maestria.

La griglia, regno di Modesto

Ma fin qui siamo nella tradizione, nel consueto. Il cuore del locale, quello che in Italia non ha forse nessun altro, è l’asadora. La vedrete subito: una specie di acquario, una stanzetta poligonale tutta vetrata. Al centro, un fogolar in tutto uguale a quelli tipici friulani. Solo che tutt’attorno ha la crux. Le croci. Insomma, dei veri e propri alari di ferro, che sostengono immensi pezzi di costa di toro. E’ questo il metodo tradizionale di cottura dell’asado così come lo concepirono i gauchos della Pampa. Lo spiegano bene sia Braciamiancora sia Bbq4All, due dei siti di riferimento della cottura (e cultura) carnivora in Italia.

L’asadora in tutto il suo splendore

Asado significa soprattutto cottura lenta, per ragioni storiche e tecniche. Alla Rueda, si procede esattamente in questo senso: Alfredo e i suoi appoggiano la carne alla crux verso le ore 2 del pomeriggio, per il servizio serale. Corollario: se volete l’asado, dovete venire a cena, a mezzogiorno non è ancora pronto, anzi non è ancora preparato.

Poco male comunque: alla Rueda non si mangia solo quello. Avrete a disposizione anche molto altro. Una cucina di pesce e di carne fortemente imperniata sulla cottura alla griglia, ma non solo. Il pesce è ben curato: tant’è che si può cominciare con le sarde in saor (i Marafon sono di origine veneziana), con le vongole saltate, con le capelonghe (cannolicchi) alla griglia, una delle glorie della Riviera friulana.
Di argentino c’è la Matambre (il nome significa “ammazzafame”), la pancia del vitello arrotolata e ripiena di uova e verdure, servita fredda con la salsa chimichurri (poi vedrete) e cuori di palma. E’ un piatto in cui è evidente la filiazione dalla cima alla genovese, dovuta ai tanti oriundi liguri in Argentina. Vi ricordate del sommo Omar Sivori, artista pedatore della Juve del tempo che fu? Bene: Sivori è un cognome tipico di Lavagna (Genova).

Poi, primi piatti tipicamente italiani: pappardelle con radicchio e salsiccia (davvero buone queste), tagliatelle con l’anatra, spaghetti alle vongole.

A seguire, la star: la griglia. Sulla brace focosa, da Rueda Gaucha trovano la morte loro spettacolari filetti e immense e marezzatissime fiorentine di manzetta prussiana (oggi le usano in molti, ma i Marafon furono tra i primi a dare credito a questa esclusività firmata Jolanda de Colò, che ha anche il marchio registrato). Sulla stessa griglia finiscono rombi adriatici e sogliole locali, astici, scampi.

Ma noi siamo incontentabili: vogliamo l’autentico asado, con tutti i condimenti del caso.

I condimenti: pepe verde marinato in grani, salsa di pomodoro piccante, cren, chimichurri

Alla bisogna, i camerieri vi recheranno un bel piatto rotondo di legno, e un set di posate apposta.
Poi, ecco la carne.

Sua maestà l’asado

Ve la portano sopra un braciere portatile, che la mantiene caldissima. Una cottura di ore non avrà logicamente, come risultato, una carne al sangue. Ma il taglio del costato, dopo una cottura simile, si rivelerà d’una burrosità e morbidezza ineguagliabile, propiziata anche dal grasso, che non va assolutamente tolto. La lunga permanenza al fuoco dà al tutto un bouquet ombroso, selvatico, misterioso e cordiale. In Italia sembra che sia l’unico ristorante in grado di preparare l’asado così anziché nel forno: naturalmente se siete in possesso di informazioni diverse rettifico volentieri. Altrimenti, potete cercare un asado tradizionale nel periodo estivo, nelle varie sagre che si susseguono sulle colline dell’entroterra ligure di Chiavari, Lavagna, Rapallo, Sestri.

Non è finita: se in casa hanno approntato la zuppa inglese, uno dei dolci italici più buoni e politicamente scorretti che ci siano, avete fatto bingo.

Capitolo vini: ne hanno, non moltissimi ma tutti oltremodo adeguati e anche buoni.

E il conto? Il discorso si diversifica: se volete un pasto completo, vi attesterete sui 50 euro a cranio. Se però venite per l’asado, vi consiglio di mangiare quello e nient’altro, di fare insomma una cena monografica. Nel qual caso, preventivate i 24 euro a testa a cui questo piatto è fissato in carta, più il coperto e le bevande, ed eventualmente una porzione di contorni al simpatico buffet che racchiude insalate e verdure cotte da condire personalmente. Comunque starete bene.

Rueda Gaucha
Viale Europa, 18
Lignano Sabbiadoro (Udine)
Tel. 043170062
Chiuso il mercoledì (mai d’estate)
SI MANGIA: matambre, capelonghe alla griglia, fiorentina
DA NON PERDERE: asado
IL CONTO: 50 euro

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