Il Cheddar come non ve lo aspettate in visita a Cheese: Neal’s Yard Dairy, Londra

Ieri non c’ero, ve ne siete accorti. Ero a Cheese 2019, la mitologica rassegna formaggiosa che ha luogo a Bra (Cuneo) ogni due anni, e che resta una delle mie iniziative favorite di Slow Food. Bene: intanto che è ancora in corso, ho un consiglio da darvi: assaggiate i formaggi inglesi a latte crudo. Personalmente non manco mai di andare a Cheese anche solo per il banco di Neal’s Yard Dairy, una piccola realtà londinese che seleziona, affina e stagiona alcune delle più mirabili gemme casearie del Regno Unito.

Dite che in Inghilterra si mangia male? Sarà. Io credo che si debba ragionare sempre caso per caso. Ogni piatto fa storia a sé. E comunque, occorrerà concludere che, anche nel peggiore dei casi, forse in Inghilterra si mangia male tranne che nel formaggio. I formaggi inglesi in Italia sono pressoché sconosciuti. Ci ricordiamo delle pecore che danno la lana dei mitici pullover britannici, ma non di capre, pecore e mucche da latte, che ci sono in abbondanza e che serviranno pure a qualcosa.
E a Cheddar lo sanno.

Il paesino di Cheddar, Somerset, UK

E tu, Betlemme, terra di Giuda,
non sei davvero il più piccolo capoluogo di Giuda!

Mi viene in mente la citazione biblica a proposito del villaggio di Cheddar, nel Somerset: meno di seimila abitanti, e qui è nato il formaggio forse più prodotto al mondo. Cosa sia il Cheddar, lo sappiamo tutti. E lo sanno bene in America, che l’hanno in pratica adottato, trasformandolo in una cosa arancione, dal sapore indefinito e labile, ideale per farcire gli hamburger più scrausi.

E invece no: il Cheddar del Somerset, che già alla vista incute profondo rispetto, è un grosso formaggio a pasta dura, d’un colore che va dal paglierino al giallo oro più o meno intenso. E con la crosta marrone scuro. La crosta, già: a partire dalla metà del Novecento, con la pastorizzazione, iniziò a diffondersi il Cheddar senza crosta anche in Inghilterra. Un formaggio piuttosto spersonalizzato e banale. La produzione originale era quella di latte crudo, oggi perseguita da una ristretta minoranza di fattorie contadine, al punto che Slow Food l’ha presidiata. Davvero: questo è stato un caso tipico in cui l’industrializzazione ha finito per mutare quasi completamente le caratteristiche di un prodotto.

Neal’s Yard Dairy è una realtà nata a Londra, e dedita a vendere, e in certi casi stagionare e affinare questi come molti altri caci inglesi, scozzesi e gallesi. Ecco un loro 16mm, in cui si presentano, raccontando anche alcuni produttori dei formaggi che offrono.

Neal’s Yard è presente da molti anni anche a Cheese. Se ci andate, li trovate nella “via degli affinatori”, con due banconi che si fronteggiano. C’era tanta gente anche ieri, che era il primo giorno: non oso pensare all’affollamento del weekend. Comunque, ci sono tanti banconisti giovani e competenti. Alcuni parlano in italiano. Se non li trovate, quale occasione migliore per esercitare il vostro inglese?

Neal’s Yard Dairy a Cheese 2019

Voi non perdete la calma di fronte a certe prezioserie golose che vi vedete davanti. Assaggiate e portate a casa, se vi piacciono. Ma vi piaceranno, oh se vi piaceranno.
Vogliamo iniziare coi Cheddar? Ne potrete ammirare la bella diversità.

Keen’s Cheddar

Il Keen’s, stagionatura 21 mesi, è interessante per cominciare. E’ opera di Stephen e George Keen, che proseguono l’opera iniziata dal bisnonno John fin dal 1898 nella Moorhayes Farm, a Wicanton, Somerset. Già assaggiando questo ve ne renderete conto: in questo Cheddar c’è il sapore, non è quello degli hamburger. Nella fattispecie, il Keen’s mostra poi una nervatura acidula che lo rende, anche lui, nervoso e giovanile.

Montgomery Cheddar

Il Montgomery è un altro di questi pezzi pregiati, e viene invece da North Cadbury, sempre nel Somerset. James Montgomery aderisce al presidio di Slow Food, e opera nella fattoria di famiglia, la Manor Farm, documentata nella produzione casearia dal 1911. Dalla fondazione, hanno collaborato con la famiglia Montgomery solo tre casari. Il formaggio attuale è opera di Steve Bridges, in forza dal 1992. Questo campione è abbastanza simile al precedente, ed è dotato, pure lui, di una componente acida sbarazzina, che movimenta un po’ la calma, placida cremosità che è caratteristica della tipologia.

Westcombe Cheddar

Il Westcombe, dei tre, è quello che se fossi costretto indicherei come preferito. La famiglia Calver subentrò negli anni Sessanta alla gestione della Westcombe Farm di Evercreech (indovinate un po’: nel Somerset), già operativa nel 1890 come caseificio. Nel 1980, dopo che da anni l’azienda si era convertita alla produzione di Cheddar da battaglia, quello senza crosta e in blocchi, Richard Calver decise di andare in controtendenza: ripristinò la produzione del tradizionale Cheddar con la crosta, e con essa l’uso del latte crudo. Oggi Richard è aiutato dal giovane figlio Tom, che dal 2008 sovrintende personalmente alla creazione del Cheddar. Il risultato è un formaggio in cui il “movimento” gustativo della massa cremosa è dato da un che di piccantino e di sapido che me lo fa amare particolarmente. Me ne sono comprato un chilo per uso personale… La famiglia Calver aderisce al presidio Slow Food.

Neal’s Yard propone anche altri Cheddar tradizionali, ma fatti da altri eroi fuori dalla zona canonica. Alternative Cheddars, li chiamano.

Hafod

L’Hafod, per esempio, ci viene dal Galles, per la precisione dall’impronunciabile Bwlchwernen Fawr della famiglia Holden, a Llangybi, contea di Ceredigion. Il casaro Rob Howard, d’intesa con Patrick e Becky Holden, ha creato una sua personalissima versione di cheddar-cheese pescando a piene mani dal Practical Cheddar Cheese-making, un libro manuale scritto nel 1917 da Dora Glover Saker, instructor of cheese-making under the Somerset County Council. Risultato? Un Cheddar particolarmente casereccio e rustico, il cui impatto gustativo è prossimo a quello di certi formaggi svizzeri a pasta cotta, uno su tutti il Gruyère.

Lincolnshire Poacher

Dal canto suo, il Lincolnshire Poacher, che non manca mai nelle mie fotografie di Cheese perché lo ritengo semplicemente sublime tanto da vedere quanto da mangiare, potrebbe sembrare un Cheddar, di cui in effetti è cugino. E’ uno dei pochi formaggi prodotti nella zona della East coast britannica: il creatore del formaggio, Simon Jones, della Ulceby Grange Farm ad Alford (Lincolnshire), la definisce «un vero deserto lattiero-caseario». Beh, ci ha pensato Simon col suo tecnico Richard Tagg: ecco un formaggio che alcuni paragonano al francese Comtè, ma che procede per suo conto. Io lo adoro: lo definisco damascato, ricchissimo, “dorato” anche nel gusto, con quei retrogusti nocciolati di immensa eleganza. Un formaggio mondiale.

Kirkham’s Lancashire

E ora qualcosa di completamente differente. Il Lancashire è un formaggio originario dell’omonima contea. Oggi gode di una certa diffusione, quantomeno in patria, grazie all’industria casearia. Attualmente, Graham Kirkham è l’unico e ultimo produttore di Lancashire a latte crudo rimasto al mondo. Una bella responsabilità, no? La cocciutaggine gliel’hanno insegnata i suoi genitori, e in particolare la mamma Ruth, discendente di una famiglia casearia, alla Beesley Farm di Goosnargh (Lancashire). Se il paragone del Lincolnshire Poacher era col Comtè, questo Lanchashire di Kirkham viene invece accostato al Castelmagno dalla ragazza che me lo fa provare. Il parallelo calza: la struttura della pasta è infatti quella, e anche al gusto questa particolare texture non preclude affatto l’impatto sontuosamente creamy, come appunto dovrebbe accadere con uno dei non frequenti Castelmagno davvero ben fatti. In più, in bocca avvertirete una carica di sottobosco davvero refreshing: un po’ d’inglese ci sta!

Sparkenhoe’s Red Leicester

A volte è piacevole vedere rosso. Il Red Leicester, tradizionale del Leicestershire, viene colorato di rosso con l’annatto da moltissimi anni. Ci sono perplessità sulla sicurezza di questo colorante: cioè, non si sa se faccia male o se si debba escludere questa ipotesi. Voi mangiate responsabilmente: non siete obbligati a divorarvi un chilo di Red Leicester al dì, se ne piluccate un pezzetto in qualche rara occasione non dovete preoccuparvi. Warning sanitario a parte, devo dire che è un magnifico formaggio. La Fattoria Sparkenhoe, di Upton, tra Leicester e Birmingham, dopo cinquant’anni ha ripreso l’attività dairy (lattiera) grazie a David e Jo Clarke, una bella coppia con due bambini. Nella piccola gamma produttiva spicca il Red Leicester, fatto alla maniera storica, in forme a basso scalzo. Texture un po’ friabile, sapore cordiale e una decisa punta sapida: ecco le caratteristiche del loro formaggio.

Ma vogliamo andare su piccole chicche dalla carica gustativa a dir poco dirompente, roba che il vostro trigemino darà le dimissioni?

Cardo

Dietro al nome di Cardo si cela un caprino a crosta lavata dall’esuberanza inusitata, e forse persino esagerata. E questa edizione di Cheese è l’ultima in cui potrete assaggiarlo. Mary Holbrook, la leggendaria archeologa-casara che l’ha inventato, è infatti venuta a mancare proprio quest’anno. Sullo stesso sito di Neal’s Yard il Cardo è presentato come sold out. Dunque queste forme rimaste a Bra sono con tutta evidenza le ultime rimaste. E tali resteranno, trattandosi di un formaggio fortemente marcato dalla personalità della sua creatrice.
E a essere onesti, sono al limite estremo della maturazione: se si lasciano lì ancora, rischiano di diventare ammoniacali in breve tempo. E invece, adesso sono semplicemente piccanti e sensuali, senza mezzi termini. Un’ecatombe per il trigemino. Chissà con che vini si potrà bere. Magari un Porto, ma di quelli tostissimi.

Baron Bigod

Decisamente più contenuto il Baron Bigod, anche se nemmeno lui da sottovalutare. Crosta fiorita, forma larga e bassa: basta vederlo, per dire Brie. E in effetti, questa creazione di Jonny Crickmore e della sua bella moglie Dulcie ricorda spiccatamente un Brie de Maux, per giunta particolarmente gustoso e spinto, anche se sempre equilibrato. Un crosta fiorita del Suffolk ancora mi mancava, in carniere.

St. James

Così come mi mancava la risposta inglese e pecorina al Taleggio. Il St. James di un’altra coppia, Martin Gott e la sua Nicola Robinson, è proprio così: crosta lavata e pasta cruda, al modo degli stracchini antichi della Valsassina. Il latte usato è quello delle loro pecore, che pascolano tranquille nel Lake District, Cumbria. Assaggiandolo, mi sono sentito un po’ a casa, da inguaribile amante dei Quartirolo stagionati e della loro accentuata tendenza a una granulosa salatura. Il latte di pecora aggiunge però quel certo nonsoché. Affrettatevi: è anche lui sold out.

Stichelton Blue

Ci siete ancora? Farete bene a esserci, perché c’è spazio anche per un erborinato solenne: lo Stichelton Blue. Il nome vi ricorderà lo Stilton, che non è solo il topo investigatore ma anche il più celebre erborinato inglese. Ebbene: lo Stichelton è lo Stilton come dovrebbe essere, e come probabilmente era un tempo. Dico era, perché oggi lo Stilton è protetto da una Dop, che impone l’uso del latte pastorizzato. Proprio così. Per chiamare Stilton uno Stilton, si può usare solo il latte termizzato. Una follia antistorica. Joe Schneider non ha voluto rassegnarsi, e a Cuckney, nel Nottinghamshire, ha fatto lo Stilton a latte crudo, chiamandolo Stichelton. Sentitelo all’assaggio! Si presenta con un’erborinatura giudiziosa, un impatto boccale avvolgente e cremoso, e un corpo di fondo austero e amichevole.

Innes Log

I caprini fighi affinati non solo solo francesi o italiani (che li hanno copiati dai francesi). Stella e suo figlio Joe Bennett, della Innes Farm di Tamworth, Staffordshire, fanno formaggi dal 1987, anno a partire dal quale hanno radunato un gregge di capre saanen, toggenburg e alpine (il ceppo inglese di queste tre razze), nonché di razza Gold Guernsey. Tra i loro formaggi spicca questo Innes Log, un caprino affinato nella cenere, e realizzato con la collaborazione del Neal’s Yard. A quanto pare piace: è l’ennesimo sold out che ci viene propinato. Perciò, cercatelo a Cheese, e subito: è una sinfonia.

Vi siete segnati tutto? Vi interrogo.

Neal’s Yard Dairy
Arch 6, Apollo Business Park,
St James’s Road
Londra (Regno Unito)

[crediti fotografici – foto paese di Cheddar: picturesofengland.com – tutte le altre: mie]

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4 commenti

  1. Articolo molto molto interessante ed esaustivo. Da leggere , anzi da studiare . Complimenti Tommaso. 🙂 Un saluto da Vienna.

    1. Caro Fausto, che dire? Grazie!
      Sarebbe interessante vedere quali mieli a tuo giudizio potrebbero accostarsi a simile Pantheon di glorie…

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