Il 60 mesi per chi è stufo di 60 mesi. San Lucio Montardone, Serramazzoni

Le facce che vedete sono quelle di chi potrebbe riconciliarvi col Parmigiano Reggiano di lunga stagionatura. Una volta, non ci si badava tanto: si mangiavano un 24 mesi, un 30 o un 36 mesi, e per la stragrande maggioranza dei produttori la situazione non è cambiata. Certi invece hanno cominciato a osare. Così, via con maturazioni sempre più lunghe, che però non sempre colpiscono nel segno. Un discorso che non riguarda chi lavora come il Caseificio San Lucio Montardone di Serramazzoni (Modena).

Ma dov’è Serramazzoni? Presto detto: sull’Appennino modenese, prima di Pavullo, Pievepelago e altri comuni che arrivano sin sotto le falde del monte Cimone, la vetta più alta.

Pievepelago, non lontano da Serramazzoni (foto Alicudi originale, licenza CC BY-SA 3.0)

Come vedete, un posto dove non mancano i prativi e i pascoli adatti alle mucche. San Lucio Montardone è una realtà cooperativa, come gran parte di quelle che producono il Parmigiano Reggiano: già, perché proprio di Parmigiano Reggiano, quantunque modenese, ci troviamo a parlare. E Parmigiano di montagna. La dimensione, rispetto ad altri caseifici o cooperative, è comunque piccina: quattro allevatori-conferitori di latte (al 2016, fonte la Guida al Parmigiano Reggiano di Slow Food: ma oggi, se non ho capito male, sarebbero rimasti soltanto in tre. Accetto conferme o smentite da chi di dovere) con un totale di 210 mucche, sette caldaie di produzione, circa 2800 forme di Parmigiano annue. E un’intitolazione a San Lucio di Cavargna, patrono e protettore di alpeggi, casari e formaggiai.

Il Parmigiano di San Lucio Montardone a Cheese, 20 settembre 2019

Ma lasciamo stare i freddi numeri. Ci interessa la ciccia, il gusto, la realtà. E la realtà è che questo miniproduttore, giustamente definito “Un esempio di resistenza casearia” proprio dallo Slow Food, merita le più ampie lusinghe. Anche perché a Cheese mi ha fatto fumare il calumet della pace con le lunghe stagionature, che m’erano un po’ venute a noia.

Ne parlavo con l’amico Paolo Leone, uno dei maggiori cultori del formaggio che ci siano in Italia: sempre più si cerca di stagionare per forza qualunque forma, senza farla prima con cura. Ottenendo, spesso, non un formaggio maturo ma un formaggio vecchio, stucchevole e ininteressante. Entrano in gioco i rapporti grasso/caseina (se c’è troppo grasso, la stagionatura è meno consigliabile) e l’attenzione alla cottura. Insomma: si devono produrre forme congegnate apposta per una stagionatura seria. E quelle di Montardone lo sono.

Basta sentire il 60 mesi, che mi faceva venire il magone al solo pensiero, salvo poi del tutto ricredermi: un’apoteosi di umami (così dicono quelli studiati: ossia, grosso modo quel sapore cordiale che ha il glutammato monosodico, e che oggi si è imparato a riconoscere meglio grazie al fatto che il medesimo glutammato, che tale sapore riproduce, è molto meno indiscriminatamente usato di 30-40 anni fa) di un’eleganza inaspettata, con tocchi di brodo di carne molto fini e una persistenza assai lunga. Stesso discorso per il fratello minore, il 48 mesi, che mostra lo stesso profilo, solo in formato ridotto.

Il resto poi è storia: il 36 mesi è un classicissimo Parmigiano d’eccellenza, con tutta la forza di erbe aromatiche data dai pascoli naturali che le mucche possono permettersi, quando il clima lo consente.

Caseificio San Lucio Montardone
Via Giardini Nord, 7087
Fraz. Rocca S. Maria
Serramazzoni (MO)
Tel. 0536957038

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