I pansoti da fine del mondo: Pastificio Dasso, Lavagna

La pasta ripiena ligure mi dà profondissima dipendenza. Tutta quella sarabanda di erbe, profumi e fragranze mi lascia ammirato e rapito, forse ancora più che il solenne tocco di noce moscata nei tortellini.
Dal 2017, per motivazioni affettive, frequento la Liguria, riviera di Levante. E specialmente Lavagna (Genova), piccolo borgo con un grande porto turistico. E con alcuni grandi produttori di cose buone, tra i quali due pastifici. Oggi ve ne racconto uno: il Pastificio Dasso, autore degli stupendi pansoti a mano, che vedete nella foto.

Via Roma è il caruggio di Lavagna, la sua viuzza principale: tutti i negozi più importanti del paese, o quasi, stanno lì. E tra essi, ecco il Pastificio Dasso, creatura ultratrentennale di Gianni Dasso, lavagnese innamorato di Lavagna, a suo tempo attivo anche in Consiglio comunale. Dal 1986, anno di fondazione, sono entrate in pianta stabile anche Roberta e Rossella Dasso, le figlie di tanto padre, altrettanto appassionate della materia pastereccia. Del resto, le sorelle di Gianni storicamente mandano avanti un altro pastificio, ma nella non lontana Rapallo: una famiglia di predestinati.

Il Pastificio Dasso

Dal 2008, il pastificio è al numero civico 128 di via Roma. Si presenta con uno stile modernissimo e luccicante, quasi come un’astronave ma più accogliente: l’ambiente è opera di Andrea Giorgi, il genero di Gianni. Davanti a voi, il banco con tutto il bendidio…

Trofie, corzetti, ravioli…

In fondo, il laboratorio, quasi a vista, dove si preparano squisitezze di ogni tipo. Le preziosità sono di tipica scuola ligure: ravioli alla genovese, ravioli magri, corzetti, trofie di vario tipo, gnocchi… Fame eh?
Ma voi focalizzatevi sul prodotto principe: i pansoti fatti a mano. Li avete visti nella foto d’ingresso. I pansoti, in Liguria, assumono varie forme: quadrati, triangolari (i più famosi) e simili a grossi tortelloni. I pansoti di Dasso, quelli fatti a mano, sembrano ombeliconi nemmeno di Venere ma della Grande Madre Mediterranea.
Lo scorso luglio ho intercettato le soavi ed energiche donne della casa mentre li facevano. Il video non è il massimo, l’ho estrapolato dalle mie storie di Instagram, all’epoca non immaginavo di ritornare in trincea col mio blog. State sicuri che d’ora in poi farò solo video orizzontali…

Così nascono i pansoti

Che ve ne pare? Per cuocerli, basta seguire il bellissimo ricettario che in pastificio hanno deciso di stampare a beneficio dei clienti, con ogni genere di istruzione.

In ogni caso, Dasso è eccellente a 360 gradi.

Ravioli magri

Sono formidabili pure i ravioli magri, col ripieno verde che contempla solo una parca aggiunta di materia casearia. Sono pronti in pochi minuti, da condire col burro.

Ravioli con la borragine

E che facciamo, i raieü co-e borâxe li dimentichiamo? Giammai, guai a scordarsi i ravioli con la borragine (o boraggine), altro pezzo da novanta della gastronomia rivierasca, così debitrice alle piante aromatiche, magari rinvigorite dal refolo marino.
So che a rigore non si dovrebbe fare, ma li ho conditi col pesto, quello fatto proprio al pastificio, che è spaziale come l’arredamento. Dimenticatevi il pesto della pubblicità, il vero pesto ligure è così. E pure la pasta è così.

Pastificio Dasso
Via Roma, 128
Lavagna (Genova)
Tel. 0185393634

[crediti fotografici – foto ambiente: Pastificio Dasso Facebook – tutte le altre: mie]

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