Dante e la Commedia della carne. Al Cantinon, San Daniele del Friuli

A volte ritornano. Dante Bernardis, dopo dodici anni, è tornato al suo Friuli. L’anima del glorioso ristorante Blasut di Mortegliano (Udine), di cui molti tuttora sentono acutissima mancanza, aveva preso armi e bagagli, e aveva messo il suo saper fare a disposizione di Dario Cecchini e della sua Officina della Bistecca, a Panzano in Chianti (Firenze). Ma il richiamo del Friùl era troppo forte. Così, eccolo rilevare Al Cantinon, storico indirizzo di San Daniele del Friuli (Udine), trasformandolo completamente e tramutandolo in una vera conviviale osteria, con tavoli comuni e menù guidati. Bentornato Dante!

Dante Bernardis

E pensare che il figliuol prodigo, proprio io che sono malato di Friuli, l’ho conosciuto in terra di Toscana, nella veste di maestro grigliatore di immense bistecche. A dire il vero, Dante tornava ogni tanto a casa, anche solo per rivedere la sua famiglia (tra cui la bellissima figliola universitaria) e collaborare alla spettacolare occasione della Festa dell’Oca e del Vin Novello di Lavariano, frazione della sua Mortegliano. Da pochi mesi, basta Toscana. Si torna a casa!

Al Cantinon

Al Cantinon è al centro della città del prosciutto, quel prosciutto che ultimamente ha dovuto fronteggiare alcuni speciosi scandali, causati da qualche produttore disonesto. Sembra, comunque, che queste squallide macchie non abbiano messo in crisi chi invece lavora onestamente, tra i tanti prosciuttifici della zona. Con l’arrivo di Dante, il ristorante ha subìto una vera e propria metamorfosi, dovuta all’incontenibile personalità di questo furetto imprendibile e innamorato del lavoro. La sala è costituita da grandi tavoli sociali, in un ambiente antico, dominato da due affettatrici. Qui sopra c’è la Berkel, e la conoscete tutti. Ma invece qui…

La VDF di Dante

Una grandiosa VDF, storico marchio rilevato dalla Officina Meccanica Mirco Snaidero. La bravissima assistente di Dante (erano in due soavi ragazze e un bel ragazzo ad aiutarlo, quel sabato 24 agosto che ha ricevuto la mia visita) la aziona facendo vedere il suo meccanismo ingegnoso. Un vero gioiello della meccanica.

Il menù che ho scelto

A disposizione del viandante, ci sono vari menù completi: l’organizzazione è mutuata dai ristoranti del Cecchini, ma qui ci sono più scelte e, soprattutto, non si deve mangiare tutti alla stessa ora. Per me, la scelta è stata quella del Menù dell’Oste. Come vedete, il rapporto di amicizia col Cecchini è rimasto, e alcuni ingredienti sono forniti da lui.
Si comincia col pinzimonio di verdure da scrocchiare nell’olio, che mastro Dante ama versare con un gesto virtuosistico. Il profumo del Chianti è il sale aromatizzato con le erbe coltivate dalla sorella del Cecchini, e se ne consiglia l’aggiunta all’olio.

Il brodo senza dado

Poi, via col brodo senza dado, da sorbirsi in tazza. Un sorso che ha tutto il sapore gentile del vero brodo di carne, senza l’oppressione, anzi la dittatura del glutammato, che lo renderebbe senz’altro diverso.

San Daniele Leone Zuanon

Guai se proprio qui non ci fosse il prosciutto, il genius loci! Mastro Dante, alla VDF, taglia subito un bel piatto di San Daniele della selezione di Leone Zuanon, di una morbidezza che conquista. Un prosciutto anti-scandali.

Giardiniera

In abbinamento, la giardiniera dantesca, e voi sapete quanto mi piaccia questo genere di preparazione…

Osmarino in culo

A seguire, osmarino in culo. Questa è una preparazione presa a prestito dall’amico Cecchini, che la chiamava ramerino in culo: battuta di carne stretta a polpette e appena appena scottata, innervata di ottimo olio.

Rosa di manzo

Dietro il nome rosa di manzo si nasconde uno scamone cotto al punto rosa, anche questo semplicemente condito con un po’ d’olio, che fa risaltare, senza immiserirla, la bontà della carne.

Tenerumi in insalata

Poi, il delirio. Quanto sono buoni i tenerumi con carote e cipolle crude! Accidentaccio. Anche questo piatto della tradizione povera fa parte del repertorio del Cecchini, e Dante ha avuto buon gioco a trasporlo nella sua cucina friulana. Assieme, arriverà anche una scodella di toscanissimi fagioli cannellini in zuppetta.

Faraona in umido con patata e burro del Chianti

La dizione del menù di Dante prevede ora umidi in sugo, ossia piatti che cambiano giornalmente, ma sempre in umido. Bene: non avendo Dante la limitazione del Cecchini, che è tenuto per ragioni di coerenza a servire solo piatti di ciccia di bovino, ecco che mi sono trovato una superba faraona, di quelle da pranzo della domenica. In accostamento, la patata al cartoccio (Dante la chiama in un altro modo, che non ricordo) col burro del Chianti, che burro non è, bensì un lardo impastato a caldo con la miscela di spezie del Cecchini.

Torta all’olio

Semplice la chiusura: la torta soffice all’olio, da mangiare col caffè alla moka (per davvero!) e la grappa friulana di Adelia Di Fant, che opera poco lontano.

Qualche buon vino

Dante pensa anche al vino. Presente alle bandiere c’è una selezione di bottiglie del Conte D’Attimis – Maniago, che in Friuli vuol dire qualcosa e che garantisce anche gli sfusi. Non sono comunque le sole etichette presenti. Ed è anche permesso portarsi una bottiglia da casa.

Ok, ma c’è solo il Menù dell’Oste? Nein. Per 50 euro, c’è il Menù del Macellaio (comprensivo di bistecca alla fiorentina, panzanese e sfizi vari), ancora per 30 c’è il Vegetariano (piatto forte: l’insalata russa che non russa), e poi c’è il Menù del Volante (modo di dire friulano), che consente di mangiare anche solo un piatto in una piccola scelta di ghiottonerie.
Che dire? Dante va conosciuto. Una serata da lui, e avrete l’idea di cosa vuol dire amare davvero il mestiere di dar da mangiare.

Al Cantinon
Via Cesare Battisti, 2
San Daniele del Friuli (Udine)
Tel. 0432955185
Chiuso il mercoledì
SI MANGIA: vari menù
DA NON PERDERE: Menù dell’Oste
IL CONTO: dai 20 ai 50 euro

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