Il salame di Varzi fa la lacrima. Salumificio Thogan Porri, Cecima

Il salame crudo, quello serio, tosto, di una volta, non temeva le lunghe stagionature. Un salame particolarmente buono, sopra i sei mesi diventava assolutamente magnifico. Certo, ci volevano, e ci vogliono ancora oggi, le condizioni: carni suine eccellenti, un buon lavoro del norcino, budelli di prima qualità e un clima idoneo alla stagionatura. Tutte queste cose consentono a Gentile Thogan di tirar fuori, nel suo salumificio di famiglia a Cecima (Pavia), un salame crudo di Varzi assolutamente splendido, quasi da primato. E’ stato un piacere riassaggiarlo a Milano, a Golosaria.

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Quando la salsiccia diviene salciccia. Macelleria Milanesio, Bra

Salsiccia o salciccia? Per il caro amico Mario Crosta, brianzolo trapiantato in Polonia, fedele lettore del mio blog, appassionato e competente bevitore, e collaboratore di Lavinium e di Di Testa e di Gola, due siti imperdibili per noi golosacci, non c’è storia: si dice salsiccia. A Bra (Cuneo), la cittadina di cui, a causa della rassegna Cheese, vi parlo allo sfinimento, si dice invece in entrambi i modi, anche se il Consorzio Tutela Salsiccia di Bra sembra preferire la dizione antica nel logo e quella moderna negli scritti. Come che sia, la salsiccia (o salciccia) di Bra è prodotto che sta sui piani altissimi del mio grattacielo di preferenze. Tra quelle che ho provato, restandone addirittura coinvolto, c’è quella della Macelleria Milanesio.

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L’ultimo moschettiere del chorizo euskadi. Urdapilleta, Bidania, Spagna

Poco da fare: la Spagna, sul terreno dei rustici maiali da pascolo, quelli che grufolano liberi cercandosi da soli le ghiande, è arrivata prima di noi. Il famoso cerdo ibérico, quello da cui nasce l’altrettanto illustre jamón ibérico, cioè quel prosciutto che quasi tutti, da noi, chiamano pata negra, è il caso più eclatante. Tuttavia, anche in casa degli spagnoli uno di questi suini praticoni e spartani rischiava di estinguersi: il cerdo euskal txerria, materia prima di uno dei chorizo migliori dell’orbe terracqueo. Quello di Lorenzo e Pello Urdapilleta, nei Paesi Baschi.

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La poesia della mortadella d’asino: Mario Lizzi, Fagagna

Dedico questo post a tre amici: Stefano Rossi, bolognese, malato di mortadella (a proposito: buon compleanno!), Luca Baldi, come sopra, e Marco Contursi, campano e autore, sul blog di Luciano Pignataro, di un’appassionata ricognizione sulla mortadella di Bologna

Cos’è la mortadella? Sotto questo nome, in Italia, ci sono i salumi più disparati. C’è la mortadella di Campotosto, ossia i mitici cojoni di mulo. C’è la mortadella ossolana. C’è la mortadella di fegato. E poi c’è lei, la regina: la mortadella di Bologna, la mortadella per antonomasia, la più celebre e celebrata. Ci fecero persino un film. Regista: Mario Monicelli. Protagonista: Sophia Loren. La mortadella sembra qualcosa di scontato, già conosciuto. E invece no: questo tipo di mortadella, quello roseo, grande e coi lardelli bianchi, a quanto pare è ancora suscettibile di personalizzazioni. Ed è il caso di stupirsi, e di applaudire, al cospetto della mortadella d’asino di Fagagna.

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