Il 60 mesi per chi è stufo di 60 mesi. San Lucio Montardone, Serramazzoni

Le facce che vedete sono quelle di chi potrebbe riconciliarvi col Parmigiano Reggiano di lunga stagionatura. Una volta, non ci si badava tanto: si mangiavano un 24 mesi, un 30 o un 36 mesi, e per la stragrande maggioranza dei produttori la situazione non è cambiata. Certi invece hanno cominciato a osare. Così, via con maturazioni sempre più lunghe, che però non sempre colpiscono nel segno. Un discorso che non riguarda chi lavora come il Caseificio San Lucio Montardone di Serramazzoni (Modena).

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Quando i caprini del Monferrato sono una potenza: Cascina Valeggia, Moncalvo

I formaggi di capra mi piacciono non poco, anzi proprio tanto. Mi piacciono soprattutto quando maturano, o meglio quando sono stati progettati per maturare, e lo fanno con giudizio e crescita sana, come ragazzetti di buona famiglia. Fare un formaggio delicato è difficile, ma farne uno dal sapore forte probabilmente lo è ancora di più: bisogna azzeccare la giusta misura nella stagionatura, sennò, con paste molli o semidure, lo spettro dell’ammoniacale è sempre in agguato. Così, è stato un vero piacere riprovare i deliziosi caprini di Alan Bollito, della Cascina Valeggia di Moncalvo (Asti).

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Il Cheddar come non ve lo aspettate in visita a Cheese: Neal’s Yard Dairy, Londra

Ieri non c’ero, ve ne siete accorti. Ero a Cheese 2019, la mitologica rassegna formaggiosa che ha luogo a Bra (Cuneo) ogni due anni, e che resta una delle mie iniziative favorite di Slow Food. Bene: intanto che è ancora in corso, ho un consiglio da darvi: assaggiate i formaggi inglesi a latte crudo. Personalmente non manco mai di andare a Cheese anche solo per il banco di Neal’s Yard Dairy, una piccola realtà londinese che seleziona, affina e stagiona alcune delle più mirabili gemme casearie del Regno Unito.

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