Le facce che vedete sono quelle di chi potrebbe riconciliarvi col Parmigiano Reggiano di lunga stagionatura. Una volta, non ci si badava tanto: si mangiavano un 24 mesi, un 30 o un 36 mesi, e per la stragrande maggioranza dei produttori la situazione non è cambiata. Certi invece hanno cominciato a osare. Così, via con maturazioni sempre più lunghe, che però non sempre colpiscono nel segno. Un discorso che non riguarda chi lavora come il Caseificio San Lucio Montardone di Serramazzoni (Modena).
Quando i caprini del Monferrato sono una potenza: Cascina Valeggia, Moncalvo
I formaggi di capra mi piacciono non poco, anzi proprio tanto. Mi piacciono soprattutto quando maturano, o meglio quando sono stati progettati per maturare, e lo fanno con giudizio e crescita sana, come ragazzetti di buona famiglia. Fare un formaggio delicato è difficile, ma farne uno dal sapore forte probabilmente lo è ancora di più: bisogna azzeccare la giusta misura nella stagionatura, sennò, con paste molli o semidure, lo spettro dell’ammoniacale è sempre in agguato. Così, è stato un vero piacere riprovare i deliziosi caprini di Alan Bollito, della Cascina Valeggia di Moncalvo (Asti).
Il Cheddar come non ve lo aspettate in visita a Cheese: Neal’s Yard Dairy, Londra
Ieri non c’ero, ve ne siete accorti. Ero a Cheese 2019, la mitologica rassegna formaggiosa che ha luogo a Bra (Cuneo) ogni due anni, e che resta una delle mie iniziative favorite di Slow Food. Bene: intanto che è ancora in corso, ho un consiglio da darvi: assaggiate i formaggi inglesi a latte crudo. Personalmente non manco mai di andare a Cheese anche solo per il banco di Neal’s Yard Dairy, una piccola realtà londinese che seleziona, affina e stagiona alcune delle più mirabili gemme casearie del Regno Unito.