I formaggi di capra mi piacciono non poco, anzi proprio tanto. Mi piacciono soprattutto quando maturano, o meglio quando sono stati progettati per maturare, e lo fanno con giudizio e crescita sana, come ragazzetti di buona famiglia. Fare un formaggio delicato è difficile, ma farne uno dal sapore forte probabilmente lo è ancora di più: bisogna azzeccare la giusta misura nella stagionatura, sennò, con paste molli o semidure, lo spettro dell’ammoniacale è sempre in agguato. Così, è stato un vero piacere riprovare i deliziosi caprini di Alan Bollito, della Cascina Valeggia di Moncalvo (Asti).