Belandi, che fugassa! Panificio Balin, Lavagna

Accidenti, che focaccia! Ecco, questo significa il titolo. In realtà, più che belandi, forma maggiormente tipica di La Spezia, il vero genovese direbbe un sonoro belìn! Ma se avessi detto Belìn, che fugassa!, avreste potuto pensare a un altro negozio che si chiama appunto così, e che non è quello di cui parlo oggi. Il Panificio Balin, di Lavagna (Genova), è l’oggetto della mia visita, oltre che uno dei miei favoriti sul terreno della focaccia genovese.

Lavagna: la Basilica di S. Stefano. Uno dei due orologi è solo dipinto

Lavagna l’abbiamo già incontrata: è un paese costiero ai confini della zona del Tigullio. Un paese che al centro contempla il lungo e stretto caruggio (vicolo della topografia ligure), una via con antichi portici e alcuni scorci architettonici di grande bellezza: uno su tutti, la piazza digradante ove campeggia la maestosa facciata a campanili binati della Basilica di Santo Stefano, opera secentesca di Giobatta Ghiso. A pochi passi da questa chiesa, forse nemmeno 100 metri, c’è il nostro obiettivo mangereccio.

Panificio Balin

Il Panificio Balin ha quell’ingressino tanto piccino, all’angolo tra due case, che tradisce la sua antica vocazione di negozietto di quartiere. Il panificio ha una lunga storia. Prima qui c’era la famiglia Canale. Oggi, e da quasi vent’anni, alla timone della piccola impresa, che ha anche un negozio a Chiavari e uno alla frazione Cavi di Lavagna, c’è Roberto Rovere, insieme a sua moglie.

Roberto Rovere (screenshot da Entella TV)

Accanto ai Rovere, il negozio di Lavagna può fregiarsi dell’apporto di tante belle signore liguri, gentili e servizievoli.

Lo staff

Il negozio ha un aspetto semplice, essenziale ma, a suo modo, ricercato. Si strizza l’occhio alla tradizione, senza però scadere in barocchismi eccessivi o in folclore a buon mercato.

Siamo qui per questo…

La prima cosa che vedrete, entrando, in realtà è la sezione dolci.

Pandolce, ciambellone e biscotti

A imporsi, è la robusta, giunonica presenza del ciambellone con le uvette, un vero classico del Levante ligure. A reggergli lo strascico con rispettosa deferenza, tutta un’ala di discreti e ossequienti pandolci, altro prodotto immancabile, nonché vari altri sfizi di forneria.
Ma ai dolcetti ci pensiamo dopo. Il motivo per cui siamo qui è un altro…

Fugassa, fugassa ovunque…

Qualche pezzo di focaccia genovese lo prendo sempre, ed è il minimo: è il prodotto per cui Balin va meritatamente famoso. E guardate il prezzo: 10 euro al chilo. Tenetelo a mente, quando a Milano o in altri posti arriveranno furbesche bancarelle con altrettanto astuti marchi di origine genovese, a proporre nelle fiere più svariate certe focacce congelate e piene di fiocchi di patate e di strutto a quasi 30 euro al chilo, e pessime farinate allo stesso prezzo. «Noi usiamo solo acqua, farina, olio e sale», dice la signora Rovere. Niente patate, e neanche strutto, che pure secondo alcuni autori potrebbe entrarci.
E il gusto? La fugassa di Balin è un prodotto artigianale: la sua riuscita concreta dipende dal tempo anche atmosferico, dal sole, dalla pioggia, dall’umidità. Io l’ho mangiata tante volte e lo posso testimoniare. Un giorno è più croccante, un altro più soffice. In ogni caso, il risultato è sempre degno della vostra attenzione.

La farinata

E la farinata? C’è anche lei. Sabato scorso, il 19 ottobre, ero capitato da Balin verso il mezzodì. Volevo prendermi della farinata da portarmi a casa, ma la signora Rovere: «Guardi, c’è anche quella appena uscita del forno, la vuole? La deve mangiare subito». E che, le dicevo di no? L’ho presa immantinente. La vera farinata non è per nulla farinosa come quella, pessima, di certi pseudo-panificatori. E’ sottile, e quand’è appena fatta è quasi liquida. Una goduria mangiarla scottandosi le dita.

Torte salate da sballo

E che buone, poi, le torte salate di Balin! La baciocca della Val Graveglia non l’ho provata: vi racconterò anzi di che si tratta in uno dei prossimi post. Ho gustato, viceversa, la giallissima torta di zucca, che viene fatta in questo periodo. La tradizione delle torte salate è uno dei miracoli della cucina genovese, forse un po’ negletta nel resto d’Italia, ed è un peccato. La torta di zucca di Balin, battezzata con un po’ di Parmigiano, è una bella scoperta, ma pure le altre non sono da meno.
Se siete a Lavagna… Un’avvertenza: mercoledì pomeriggio è chiuso per turno.

Panificio Balin
Via Dante Alighieri, 5
Lavagna (Genova)
Tel. 0185392860

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